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Canard rôti aux figues et au céleri

  Fiche nº 12   du 17/09/2004   Catégorie   Volaille
  Auteur/pseudo     Resus   Sous-
Catégorie
  Canard
  Titre de
la fiche
  Canard rôti aux figues et au céleri   Origine   Languedoc-Roussillon
  CommentaireIngrédients pour 4 personnes:
2 ca+G12nards
1 paquet de figues sèches
3/4 de litre de vin rouge
75 g de sucre
crème de cassis
zestes d'orange et citron jaune
1/4 de litre de lait
60 g de beurre
crème fleurette
garniture aromatique: 1/2 oignon, carotte, blanc de poireau
vin conseillé: un chinon sera parfait avec ce plat

Mettre les figues à tremper sans pédoncule, coupées en 4. Faire bouillir 1/2 l de vin rouge avec le sucre; ajouter des zestes de citron hachés.
Faire suer au beurre 75 g d'oignon haché, ajouter les figues. Mouiller avec le sirop de vin rouge. Couvrir pour obtenir, à feu très doux, une compotée. Ajouter cannelle, crème de cassis, vinaigre et poivre.
Éplucher le céleri, prélever 12 disques de 4 cm de diamètre et 4 mm d'épaisseur. Les cuire dans un mélange d'eau et de lait pour qu'ils restent blancs. Cuire de la même façon le reste du céleri, puis le passer au presse-purée et le mettre à égoutter dans un linge.
Faire colorer le canard, le cuire à four chaud (190° C). Faire revenir l'aileron, le cou... avec les aromates. Déglacer au vin rouge, laisser réduire et mouiller au fond de veau. Ajouter un zeste de citron, d'orange et de la cannelle. Faire un caramel à sec, déglacer au vinaigre et mélanger à la sauce. Ajouter une pointe de quatre épices et passer au chinois.
Émincer les magrets. Réchauffer la purée avec la crème et le beurre.
Dans l'assiette, monter le millefeuille avec les disques et la purée de céleri. Disposer la compotée de figues, les magrets et napper de sauce.
  Côut       Difficulté  

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