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Définition du goût

Article de Resus Posté le 28-09-2004 Journal: "Alimentation et Goût et saveur"   France

Définition du goût

Beaucoup de maîtresses de maison, quand toute la famille a déjeuné à midi dans des cantines, ou des fast-foods, ont à coeur de préparer pour le soir un dîner convivial et équilibré.

Comme il devient primordial de former le palais dès l'enfance, on a demandé à des experts de passer dans les écoles; des spécialistes pour faire une dégustation de chocolat; un boucher réputé venu leur expliquer ce qu'était du lard fumé à l'ancienne, en leur proposant une dégustation comparée et en leur montrant la différence entre le paquet sous vide du supermarché et un morceau fraîchement coupé devant eux. On s'est aperçu que, dès l'enfance, si l'on acquiert la mémoire des goûts, on peut s'en souvenir plus tard. Comme l'alphabet, il existe un âge tendre où l'on apprend; après il est trop tard : les papilles gustatives ne sauront plus faire la différence entre le bon et le médiocre.

Outre les écrivains spécialisés en gastronomie, de nombreux auteurs ont abordé le sujet. Tout le monde a en mémoire le thème du poème de Victor Hugo, " Jeanne était au pain sec dans le cabinet noir... ", pour avoir pris un pot de confiture de groseilles; cela est si bien décrit que l'on voit la transparence de la confiture, si rouge, dans un rayon de soleil, et que l'on a envie de s'en lécher les doigts. Comment l'enfant aurait-elle pu résister? Tout l'art du grand-père est de nous restituer l'adorable gourmande.

George Sand était excellente cuisinière et les déjeuners de Nohant étaient forts connus pour la chère dont on se délectait et pour les célébrités que l'on y rencontrait. Car George Sand, contrairement à ce que l'on croit souvent, était peu fortunée pour l'époque; elle était mal servie, mais se montrait si généreuse que les " sols " fondaient entre ses doigts pour plus pauvre qu'elle. La bonne dame de Nohant n'est pas un mythe, bien qu'elle ait eu un fichu caractère.

Marcel Proust avait, pour sa part, une prédilection pour la madeleine. Dans Du côté de chez Swann, on peut lire

" Quand d'un passé ancien rien ne subsiste, après la mort des êtres, après la destruction des choses, seules, plus frêles, mais plus vivaces, plus immatérielles, plus persistantes, plus fidèles, l'odeur et la saveur restent encore longtemps, comme des âmes, à se rappeler, à attendre, à espérer, sur la ruine de tout le reste, à porter sans fléchir, sur leur gouttelette presque impalpable, l'édifice immense du souvenir. "

Colette était très gourmande. Dans Claudine en ménage, elle écrit

" Affamée, la pensée endormie, je mange comme un bûcheron, mon panier au creux des genoux. Jouissance pleine de se sentir une brute vivace, accessible seulement à la saveur du pain qui craque, de la pomme juteuse! Le doux paysage éveille en moi une sensualité presque semblable au ravissement de la faim que j'assouvis : ces bois égaux et sombres sentent la pomme, ce pain frais est gai comme le toit de tuile rose qui les troue. "

Plus près de nous, parmi les hommes politiques, le président de la République Vincent Auriol aimait les bonnes tables, et les vins de son pays natal en faveur desquels il a fait beaucoup, pour les protéger et les promouvoir. René Coty était d'une remarquable discrétion, mais sa ronde et sympathique épouse ne dédaignait pas la bonne cuisine. De Gaule avalait très vite son repas et se levait de table avant que ses ministres aient terminé leur assiette. Valéry Giscard d'Estaing fit beaucoup pour le prestige des oeufs brouillés. François Mitterrand aime les bons mets très naturels et sait en user avec modération.

La cuisine française a d'abord fait la renommée de notre pays auprès des touristes étrangers, puis elle s'exporta. Des gens fortunés faisaient venir en avion, de traiteurs réputés, des repas complets à Londres ou à Berlin; mais bientôt ce furent des chefs français qui accompagnèrent leur brigade, avec tous les ingrédients nécessaires, et réalisèrent sur place des plats particulièrement étudiés ou des recettes que leurs clients avaient eu l'occasion de goûter dans les restaurants de ces chefs, lors d'un précédent voyage en France.

Bocuse fut l'un des plus prestigieux initiateurs de cette cuisine ambulatoire. Mais la demande devenait très importante et surtout la clientèle moyenne étrangère désirait trouver chez elle des restaurants français à des prix abordables, ce qui explique la présence un peu partout dans le monde de jeunes chefs, formés par nos écoles hôtelières et ayant effectué de nombreux stages dans des restaurants réputés en France.

Les plus grands chefs français ont également, au-delà des mers, des succursales de leurs restaurants, principalement aux États-Unis et au japon. Ils ont aussi créé en France des " bistrots ", satellites des grands, supervisés par eux-mêmes. La qualité y est réelle et les prix sont plus accessibles.

Source: Livre- Histoire de la cuisine française:
http://www.aquiterroir.fr/terroir/idx_biblio.php?pg=rech&act=isbn&isbn=273-242-041-7

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