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A quoi servent les sulfites?

Article de Resus Posté le 09-08-2017 Journal: "Alimentation et Livre"   France

A quoi servent les sulfites?


A QUOI SERVENT LES SULFITES ?

Dans ce chapitre, nous allons discuter de l'usage des sulfites. En comprenant mieux à quoi ils servent, nous allons mieux comprendre où ils sont susceptibles d'être présent. Nous comprendrons bien mieux pourquoi certains aliments sont à éviter, ou certaines formes de conservations. Nous aurons plus de faciliter à choisir quelques aliments consommer lorsque nous sommes dans une situation inhabituelle. Nous détecterons mieux les informations qui cherchent à nous embrouiller plutôt qu'à nous aider.

Les sulfites sont le véritable couteau suisse des industries alimentaire, cosmétique et pharmaceutique. Nous allons passer en revue leurs ?fantastiques? pouvoirs.

Conservateurs, Antioxydant, Anti Oxygènes

Les sulfites font partie de la famille des Conservateurs aussi appelés Antioxydant ou Anti Oxygènes.

Les sulfites sont utilisés pour empêcher l'altération et la décoloration des produits pendant leur entreposage et leur distribution. Ce sont leurs propriétés anti oxygène qui sont particulièrement recherchées. Les sulfites captent les molécules d'oxygène et en les emprisonnant les empêches d'aller oxyder les aliments.

Concrètement, le dioxyde de soufre SO2 est utilisé pour fumiger les fruits et légumes avant leur conditionnement afin de les protéger de la pourriture. Il peut également être libéré tout au long du transport par des emballages spécialement prévus à cet effet.

Vous connaissez les litchis et leur couleur :

Sulfites dans les litchies apres

Mais regardez celles-ci en cours de préparation :

Sulfites dans les litchis avant

Vous remarquez leur couleur jaune ? Et pourtant, ce sont exactement les mêmes ! Cette couleur est due à leur traitement au soufre, enfin aux sulfites maintenant que nous connaissons quelques principes de chimie. Les litchis sont misent en caisse à la base de laquelle on enflamme du soufre. Celui-ci se transforme en dioxyde de soufre et pénètre les litchis en leur donnant cette couleur jaune. Au contact de l'eau présente dans les litchis, ce dioxyde de soufre se transforme en sulfites. Les litchis reprendront leur couleur normale pendant leur transport et ne laisseront plus rien paraitre une fois arrivés sur l'étal de votre supermarché.

Si elles sont vendues à l'étalage, vous n'aurez aucune mention de la présence des sulfites, alors que si elles sont vendues emballées, les sulfites sont indiqués sur l'étiquette. Bien sur, les litchis sont les mêmes et contiennent autant de sulfites. Pourquoi cette différence d'étiquetage ? Nous y reviendrons plus tard.

Agents de blanchiment

Ils devraient plutôt s'appeler agents anti brunissement qu'agents de blanchiment. Leur fonction n'étant pas de rendre les aliments blancs, mais d'empêcher qu'ils perdent leur couleur naturelle.

De nombreux aliments changent de coloration. C'est un phénomène de brunissement qui se produit au cours du vieillissement ou pendant la mise en oeuvre des différents procédés de fabrication ou de conservation. Ce brunissement est soit recherché, car il peut améliorer l'aspect et le goût, ou bien, il est combattu pour garder un aspect de fraicheur.

Pensez à une pomme que vous venez de couper, elle va brunir en quelques minutes.

 Sulfites pomme

 Il existe deux types de brunissements des aliments :

  • Le brunissement non-enzymatique également popularisé par les cuisiniers sous le nom de «réaction de Maillard». Il est le résultat d'une réaction de cuisson des saccharides.
  • Le brunissement enzymatique qui concerne les fruits et légumes ainsi que certains crustacés qui se fait spontanément sans cuisson.

Les sulfites ont le pouvoir d'inactiver définitivement un enzyme (le polyphénol oxydase) nécessaire au brunissement et donc de bloquer la réaction de brunissement naturelle.

Pour les fruits et légumes frais :

Les sulfites sont utilisés comme moyen de prévention du brunissement  qu'ils soient entiers ou prédécoupés. Ils sont traités par trempage, par vaporisation ou fumigenisation. Par exemple, les fruits tranchés ou les pommes de terre tranchées sont trempées dans une solution de bisulfite de potassium. La dose maximale autorisée est de 30 mg/kg pour les fruits et de 50 mg/kg pour les légumes.

Pour les fruits et légumes surgelés :

La dose maximale autorisée est de 500 mg/kg pour les fruits et de 50 mg/kg pour les légumes. D'une manière générale, plus les produits seront manipulés et de couleur claire, plus ils ont de risque de contenir des sulfites.

Pour les fruits et légumes secs :

Les fruits secs font partie des aliments traités avec les plus grosses quantités de sulfites. La dose maximale autorisée est de 1000 mg/kg.

Et de 2000 mg/kg pour les abricots. Les dépassements détectés sont fréquents. Voilà à quoi ressemblent des abricots secs traités aux sulfites :

 Sulfites abricots conventionnels

Et ceux qui ne sont pas traités :

 Sulfites abricots sec bio

Vous comprenez maintenant l'intérêt des sulfites pour nous mettre en appétit, mais aussi qu'un bon aliment ne se juge plus à son apparence.

Les légumes secs et légumineuses sont aussi concernés, en particulier si leur couleur naturelle est claire comme pour les haricots blancs ou les pois chiches. La dose maximale autorisée est de 500 mg/kg.

Pour les fruits de mer :

Ces produits sont très sensibles au brunissement enzymatique nommé ?Black Spot? par les professionnels. Les crevettes et autres crustacés sont généralement trempés immédiatement après la pêche dans une solution de bisulfite de sodium. Les sulfites sont aussi ajoutés en comprimés dans l'eau qui sert à la fabrication de la glace pour le transport et pour la présentation sur l'étal de votre poissonnier. Vous noterez au passage que les crevettes surgelées font état de la présence des sulfites sur leur étiquette, mais pas les crevettes vendues sans leurs têtes. C'est essentiellement la tête des crevettes qui se mettent à verdir et brunir, et donne un aspect peut appétissant. Les crevettes vendues sans tête ne sont pas toujours sulfitées.

Stabilisateurs

Globalement, le rôle de stabilisateur des sulfites est utilisé dans le cadre des aliments fermentés.

La stabilisation consiste à figer le processus de fermentation pour conserver l'aliment dans l'état désiré.

Les sulfites permettent de sélectionner les levures et de favoriser celles qui sont recherchées pour une bonne fermentation. Ils permettent aussi de bloquer la fermentation lorsque qu'elle a atteint le seuil souhaité.

Cela concerne bien sur le vin ou la bière, mais aussi le pain et les viennoiseries, car la pâte qui lève est une fermentation, ou encore la choucroute et le thé qui sont aussi des aliments fermentés.

Le cas du vin

Le vin est un cas d'école pour comprendre les multiples usages des sulfites. J'aborde en détail les sulfites et le vin dans la partie sur l'Elimination, mais je vous donne un aperçu de leurs utilisations :

  • Désinfection des barriques : du soufre est brulé dans la barrique et le dioxyde de soufre dégagé va pénétrer le bois. Lors du remplissage, il va migrer dans le vin, y rencontrer de l'eau, et se transformer en sulfites.
  • Pendant la vendange : lors des manipulations du raisin pendant la cueillette et le transport, les sulfites sont utilisés afin d'éviter un démarrage incontrôlé de fermentation alcoolique.
  • Pendant la fermentation alcoolique : celle-ci est surveillée par ordinateur, et des sulfites peuvent être ajoutés pour la contrôler si elle diverge.
  • Lors du mutage des vins doux ou liquoreux : les sulfites sont utilisés pour stopper la fermentation du mou et conserver les sucres résiduels qui permettront d'obtenir ces vins très sucrés.
  • A la fin de la fermentation alcoolique : pour stopper la fermentation malolactique qui intervient après la fermentation alcoolique, une fois que tous les sucres ont été consommés.
  • Lors des soutirages à l'air : lorsque l'on change le vin de contenant, ce qui peut arriver tous les 3 à 4 mois.
  • Juste avant la mise en bouteilles : pour stabiliser le vin pour le transport et la commercialisation.

Les Sulfites naturels

Cette question mérite d'être clarifiée. Ceux qui utilisent beaucoup de sulfites parlent bien volontiers des sulfites naturels comme pour se dédouaner de ceux qu'ils ajoutent. Certains entretiennent en plus un flou artistique entre le soufre naturel, le soufre ajouté, et les sulfites.

Alors quelle est donc la réalité des sulfites naturels ? Si certains aliments en contiennent, sont ils aussi dangereux que les sulfites ajoutés ?

Je dois dire qu'avant de faire des recherches sur cette question, j'avais déjà un apriori. Cette histoire de sulfites « naturels », c'était surement comme cette histoire de radioactivité quand les pro-nucléaires essayaient de nous convaincre qu'il n'y avait aucun danger avec les centrales puisque la radioactivité était naturelle. Je vous l'accorde, ce sont de vieilles histoires et ils n'osent plus en parler.

Je me suis alors lancé dans quelques recherches et tests, et j'ai pu clarifier les choses suivantes :

J'ai préparé un plat d'oignons rouges (avec de l'huile d'olive, du sel, du poivre, et du thym du jardin) et juste avant de le mettre au four, j'ai frotté une bande test sur la ?sève' blanche qui remontait à la surface de l'un d'eux. Le résultat est positif à 25 mg/l de SO2.

 Sulfites dans les oignons rouges

Comment être sur que ces sulfites n'ont pas été ajoutés ? Et bien j'ai fait ce test aux Etats-Unis où l'utilisation des sulfites sur les fruits et légumes est strictement interdite (sauf sur les pommes de terre). On dirait bien que ces oignons contiennent donc des sulfites naturellement.

En cherchant à remonter à la source, c'est-à-dire une publication scientifique, ou réglementaire ou médicale, je trouve une étude de nos amis canadiens (http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/pubs/label-etiquet/go-ao/index-fra.php).

Ils ont étudié 411 publications scientifiques et retenu 36 d'entre-elles pour déterminer si l'ail et l'oignon devaient être classés en tant qu'allergène prioritaires. Leur but étant d'identifier des problèmes d'allergie et non pas d'intolérance afin de les inclure ou pas dans la liste Étiquetage améliorée des sources d'allergènes alimentaires et de gluten et des sulfites ajoutés. Vous noterez qu'ils mentionnent spécifiquement les sulfites. C'est dans cette étude que j'ai trouvé le plus de détails sur les composés chimiques de l'ail et de l'oignon et les réactions qui se produisent. Aucune ne fait mention des sulfites.

Leur conclusion est la suivante : ?bien que des observations scientifiques permettent de présumer que certaines personnes subissent des réactions graves à la suite de l'ingestion d'ail et (ou) d'oignon, la prévalence des allergies à l'ail et (ou) à l'oignon chez les enfants et chez les adultes demeure inconnue, et les données cliniques sont insuffisantes pour établir une relation de cause à effet crédible pour l'allergénicité de l'ail et (ou) de l'oignon par la voie orale?.

Je refais alors un test pratique avec des oignons jaunes cette fois :

 Sulfites dans les oignons jaunes

Le résultat est à nouveau positif à 25 mg/kg.

En imaginant d'où peuvent venir ces sulfites, je pense aux possibilités suivantes :

  • Les oignons sont sulfités industriellement et illégalement parce qu'ils sont blancs et cela améliore leur conservation.
  • Les bandelettes de test que j'utilise réagissent à d'autres produits chimiques proches des sulfites.
  • Les oignons frais et bruts contiennent naturellement des sulfites que l'étude canadienne n'a pas mis en évidence.

En l'état et avant d'avoir plus de preuves tangibles, j'ai supprimé les oignons. Pour l'ail, la quantité étant bien plus faible, je ne m'en préoccupe pas plus que cela.

Si le vin est, en quelque sorte, un cas d'école, les mêmes éléments de confusion se retrouvent pour d'autres aliments.

Je ne pense pas que cette communication-là soit orchestrée par une industrie en particulier comme pour le vin, mais qu'elle est plutôt de l'ordre de la rumeur. C'est aussi un mélange d'informations de départ plutôt scientifiques, mais indépendantes les unes des autres, comme par exemple :

  • Les aliments qui contiennent du soufre
  • Les aliments blancs et clairs, qui contiennent souvent du soufre
  • Les aliments de couleur claire auxquels sont ajoutés, lorsqu'ils sont traités industriellement, des sulfites pour justement préserver cette blancheur.

Pour conclure sur la présence ?naturelle' des sulfites, je pense que dans ?des conditions normales de température et de pression? comme disent les scientifiques, à savoir celle de la croissance des plantes et des animaux qui constituent notre alimentation, la synthèse naturelle de sulfites est très occasionnelle et ne doit pas, exception faite de quelques cas comme les oignons que nous discuterons plus tard, être un sujet de préoccupation.

Ce n'est pas parce que des sulfites peuvent occasionnellement être trouvés à l'état naturel que les sulfites ajoutés industriellement à notre alimentation doivent être acceptables comme essayent parfois de nous le faire croire certains industriels.

Ils sont donc partout

Nous venons de voir combien les sulfites sont actifs, pratiques et polyvalents pour l'industrie de l'alimentation. Ils le sont tout autant dans les industries cosmétiques et pharmaceutiques et nous y reviendrons.

Les professionnels de l'industrie agroalimentaire notent que la concentration peut atteindre 5 000 mg/k sans apparition de mauvais goût, mais que le principal inconvénient de cette technique est la non-élimination totale du SO2.

Le problème auquel nous avons à faire face est vaste. Voilà pourquoi il va nous falloir un minimum de connaissance, de méthode et d'organisation pour y faire face.

 

Le Scandale ? Les Sulfites sont Dissimulés Partout !

Vous savez surement que l'on trouve des sulfites dans le vin et les fruits secs. Malheureusement, les sulfites sont aussi cachés dans beaucoup d'autres aliments et boissons. La raison ? La loi autorise les industriels à mettre des sulfites sans l'écrire sur l'étiquette si la dose est inférieure à une certaine limite. On en trouve également dans les cosmétiques ainsi que dans les médicaments. Pour les personnes sensibles aux sulfites, c'est beaucoup trop, et c'est vrai un problème.

Même en évitant le vin et les fruits secs, nous consommons trop de sulfites sans le savoir. Le magazine professionnel Réussir Vigne a repris mon travail dans un dossier sur la sécurité du vin :

bertrand waterman les sulfites article reussir vigne

Nos Médecins n'y comprennent pas grand-chose

Les médecins ont vite fait de nous dire que l'allergie aux sulfites n'existe pas, et qu'il n'y a donc pas de problème. Si les sulfites ne provoquent pas de choc allergique ou anaphylactique potentiellement mortel, ils provoquent cependant bien des réactions de ?type allergique?.

Les chercheurs commencent tout juste à comprendre leur toxicité et leur responsabilité dans de nombreux problèmes de santé chroniques. Ils ont mis au point des tests de dépistage à faire chez certains allergologues et dans certains CHU, mais la plupart des médecins ne sont pas au courant.

La prise de conscience sur les sulfites et leurs dangers avance, mais trop lentement. Nous ne pouvons pas nous permettre d'attendre encore dix ans pour nous soigner correctement. Nous devons prendre notre santé en main, dès maintenant.

Éliminer les Sulfites pour se Soigner

Nous prenons probablement des médicaments pour traiter nos symptômes avec plus ou moins de réussite. Mais, tant que nous consommons des sulfites toxiques sans le savoir, nous ne traitons pas la cause de nos problèmes.

En ce qui me concerne, j'ai passé dix années à chercher où se cachaient les sulfites. Dès que j'ai su les éliminer, j'ai évité une opération des sinus, réglé des problèmes de migraines, de maux de ventre, et de fatigues inexpliquées. Ma vie s'est transformée, comme si j'avais rajeuni de dix ans !

Mon approche, c'est de nous soigner naturellement en réglant la cause de nos problèmes, à savoir les sulfites qui nous intoxiquent, plutôt que de prendre des médicaments pour régler leurs conséquences tant bien que mal.

Voir le livre en suivant le lien proposé:



Voir ce site: https://les-sulfites.com/danger-ils-sont-partout/

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