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Alimentation: "caneles de bordeaux"

Les canelés de Bordeaux

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Un de nos membres "Marcus" a la gentillesse de nous transmettre quelques précisions très intéressantes concernant cette fabrication.
Bonjour Patrick !
Je viens donc de consulter la recette des canelés de Bordeaux Pour les réussir deux points importants et quelques commentaires :
Le premier, figure bien dans la recette c'est le versement du lait BOUILLANT dans lequel a infusé la vanille. Le deuxième , c'est d'enfourner à four "le plus chaud possible" ( 280/300 PENDANT 10 à 15 MN ) puis le ramener à 160/170 pendant les 40 minutes restantes

Commentaires :
Tout le monde ne pouvant pas se payer un jeu complet de moules en cuivre si on achète des moules en silicone il faut ceux en silicone spécial qui supportent le choc thermique du début de cuisson (en vente chez les fournisseurs pour hôtellerie) car si on enfourne à 220 (avec des moules en silicone ordinaires ) comme c'est décrit dans la recette, au démoulage on aura des canelés avec un aspect de flan et pas croustillants Pour les moules en cuivre,il faut savoir que, quand on les achète ,il faut les "culotter" on les beurre , et on les passe à vide au four à 200 degrés pendant 20 à 30 minutes. Un moule en cuivre NE SE LAVE JAMAIS , IL S'ESSUIE ! si au démoulage il reste de la pâte sur les parois du moule ,on le repasse à vide au four à 250 degrés quelques minutes et on l' essuie Personnellement j'ai abandonné la cire d'abeille et les démoulants chimiques (je trouve que çà donne un goût ?! ) je les beurre au pinceau et je les mets au frigo ( mes moules en cuivre bien sûr !)
Allez , Adichat ! (comme on dit à Bordeaux )
Merci Marcus pour toutes ces précisions
P@t

Les quantités sont indiquées dans le fichier pdf joint
1 - Mélanger le sucre et la farine

 


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2 - Mettre 3/4 de litre de lait à bouillir
Garder 1/4 de litre froid  

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3 - Lait bouillant , ajouter le le beurre , laisser fondre  

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4 - Ajouter le 1/4 de lait froid
Laisser refroidir à 80°C  

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5 - ajouter l'?uf et les jaunes
Ajouter aussitôt le lait à 80°C 

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6 - Mélanger le tout  

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7 - ajouter les arômes vanille et rhum  

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8 - Laisser reposer ( filmer ) une nuit au frigo  

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9 - graisser les moules au Slider ou à la cire d'abeille 1/3 + végétaline 2/3 

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10 - enlever le film
Remuer l'appareil 


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